Pszenica którą dziś jemy i pszenica udomowiona przez ludzi 10 tysięcy lat temu - to zupełnie różne rośliny. Nawet do 30% genów pszenicy zostało zmienionych.
Współczesna pszenica ma mniej minerałów i związków bioaktywnych, ale więcej skrobi. Ten węglowodan - to dziś nawet 70% masy ziarna.
Ma też znacznie więcej glutenu. To białka. Są ich dwa rodzaje Gluteniny i Gliadyny, które nazywa się je peptydami opornymi na trawienie.
Równie ciężkostrawne są kolejne białka zawarte w pszenicy - prolaminy.
Substancje zwane ATI chronią roślinę przed atakami owadów i patogenów. Ale w naszym układzie trawiennym przyczyniają się stanów zapalnych.
I teraz tak - mamy w jelitach takie białko, które nazywa się ZONULINA. Reguluje przepuszczalność bariery jelitowej - czyli tzw. połączeń ścisłych między komórkami nabłonka jelitowego.
Gluten - stymuluje produkcję zonuliny. A duża ilość zonuliny powoduje rozluźnienie połączeń ścisłych. I ciach - do organizmu przedostają się niestrawione białka (te z pszenicy!) - plus toksyny, plus patogeny.